Vom Fisch bis zum Kaffee
Kurzer Blick an der Schürze und am Topfdeckel vorbei. XXL-Interview mit Aleš Hvala.
Aleš. Was ist für dich ein gutes Gericht?
TDas ist zuerst einmal jenes Gericht, das mit Gespür, mit einer positiven Einstellung und Freude zur Arbeit ... mit Kreativität zubereitet wird. Das spürt man ... findet man im Geschmack. Oder aber auch nicht. So einfach ist das. Manchmal ist für mich ein gutes Gericht jenes, das „den Nagel auf den Kopf" trifft ... wenn auf meinem Teller genau das erscheint, was ich mir z. B. schon einige Tage vorher gewünscht habe ... oder wenn man von dem reinen, ausgeprägten Geschmack eines schon bekannten Gerichtes überrascht wird. Manchmal ist „gut" etwas völlig neues, bei dem das Element der Überraschung in den Vordergrund tritt ... der Sprung in das kulinarische Abenteuer. Ob mir etwas gefällt oder nicht, hängt vom Zeitpunkt und der Stimmung ab, in der ich mich befinde. Es stimmt aber, dass ich Fan von elementaren, reinen Aromen bin.
... und was kommt bei dir selbst auf den Teller, wenn du die Zeit dafür hast?
Ui ... das ist nicht schwer. Das kann ich dir schnell aufzählen ... Austern, rohe Adriascampi, dalmatinische „Buzara", die auch heute noch nach Vaters Rezept zubereitet wird ... „Skarpena „na leši" (gekocht) und Fisch „na gardeli" (auf spezielle Weise gegrillt), Bandnudeln mit Istriens Tartüffen ... hmmm ... die schmecken göttlich, und ehrlich gesagt, mit Löwenzahnsalat oder Radicchio. Und von Omas (Kobarider) Štruklji kann ich sowieso nie genug bekommen. Damit bin ich eben aufgewachsen und sie schmecken köstlich.
Wie ist deine Beziehung zu Nahrung? Wie wichtig ist Essen für dich?
Manchmal Pflicht, ein anderes Mal wieder Genuss. Ich esse sehr gerne und genieße das Essen, wenn ich Zeit dafür habe ... Wer auch nicht? Ein Wirt ist eben ein Wirt und kann nicht aus seiner Haut. Wenn ich mich auf der anderen Seite befinde und arbeite, kommt es nur allzu oft vor, dass für die eigenen Genüsse die Zeit einfach nicht reicht. Und wenn, dann überwiegend für die Kreativität. Dafür, was der Gast als Mehrwert oder Zufriedenheit empfindet.
Manchmal kommt es mir vor, dass wir all das geben, was wir für uns selbst oder für jene Person zubereiten würde, die wir am liebsten haben. Es ist schon komisch, wenn ein Gericht anschaut und sich vorstellt, diesen Teller sich selbst zu gönnen ... und das Gericht selbst aufzuessen, was man aber nicht kann und darf. Das kann manchmal schon hart sein (Lachen). Du hast den Teller praktisch vor der Nase, du wünscht ihn dir ... und die Zeit reicht nicht, um ihn dir zu gönnen.
O. K. Dies war jetzt der leidende Teil. Und wie steht es mit dem Genuss?
Wenn wir kreativ sind, dann suchen, kombinieren wir. Wenn wir wählen, forschen wir und versuchen manchmal mit dem Kopf durch die Wand zu gehen. Manchmal kann es wirklich lustig sein. Zuerst genießt man die Zeit, in der man sucht und kostet, dann findet man das Rezept ... und am Ende hat man selbst Freude an dem, was man erzeugt hat. Und da man weiß, wie viel Zeit investiert wurde ... kann man sich wirklich ohne schlechtes Gewissen voll und ganz dem Genuss hingeben. Jedem Bissen und jedem Schluck. Aber es ist überall das gleiche, oder?
Nun ja ... vielleicht. Wie kam es, dass du in „kulinarischen Gewässern" gelandet bist?
Wenn man mit neun Jahren im Gasthaus „hin und her rennt", dann serviert man irgendwann jemandem das erste Glas Wasser - ein Bier - nach dem Gottesdienst, und fällt dabei hin und das Glas zerbricht nicht ... dann ist man langsam aber sicher bereit dafür. Mit der Zeit verschmilzt man mit dem Geschehen, das einen umgibt, man folgt den Düften, Farben, Formen und Aromen. Ist man von so einer Welt in seiner Kindheit umgeben und einem gefällt dies, dann denkt man auch nicht groß darüber nach, was und wie. Ja ... man wird einfach so.
Das hört sich sehr romantisch an ...
Für mich war die Entscheidung aber nicht ganz so leicht. Als ich noch ein „Bub" war, da gab es für mich keine freien Wochenenden und sommerliche Streifzüge durch Kobarid. Die Endentscheidung darüber, ob ich „bleiben oder gehen sollte", habe ich getroffen, nachdem ich das erste Mal meinen Eltern aus dem heimischen Keller eine Flasche Tokajer gestohlen habe, mit dem Mofa zum Hl. Anton gefahren bin und diese beim Grübeln und im Selbstgespräch zur Gänze ausgetrunken habe. Vielleicht hört es sich seltsam an, aber es war so. Nun ... um diese Gelegenheit zu nutzen, möchte ich mich bei meinen Eltern für die gestohlene Flasche entschuldigen. Später war es dann leichter, ich besuchte die Gastgewerbeschule in Bled, und die Kreativität konnte so oder so nicht mehr gezügelt werden, als wir - die Kinder - das Werk unserer Eltern übernahmen und uns der Gelegenheit bewusst waren, was wir alles zustandebringen können. Die Gelegenheit zur Kreativität war unser Hauptmotiv.
Was für ein Restaurant ist Topli val?
Dem Namen nach würde ich sagen sehr warm und bezaubernd. Ansonsten aber erwartet es seine Gäste mit einer entspannten Atmosphäre und einem aufrichtigen Lächeln. Das ist auch eines unserer Ziele. Der Kulinarik, die die Gäste auf dem Teller vorfinden, auch eine Beziehung zu verleihen. Ohne diese geht es nämlich nicht.
Jedes Lob empfangen wir als Motivation für unsere weitere Tätigkeit, eventuelle Kritik aber als Tipp für Verbesserungen oder eben als Zugabe zu dem Guten, das dadurch nur noch besser werden kann. Du weißt ja, was die wahren Meister sagen: „Im Leben kann man immer was dazulernen." Uns gefällt es am meisten, wenn wir das Gefühl haben, dass wir jemandem ein Erlebnis statt einen Teller aufgetischt haben. Ein derartiges Kompliment oder Lob kann einfach nichts übertreffen. Und manchmal äußert sich dies durch einen wiederholten Besuch, ein anderes Mal aber durch den Ausdruck in den Augen oder ein Lächeln. Ein wahrlich schönes Gefühl.
Wie habt ihr begonnen?
Begonnen haben unsere Eltern. Die Geschichte von Topli val reicht in das Jahr 1976 zurück. Damals kehrten Mutter und Vater von der Küste, aus Portorož, zurück, wo sie einige Jahre lang Erfahrungen gesammelt und die Idee für die Eröffnung eines eigenen Gasthauses in ihrem Geburtsort bekommen haben. Als wir zurück nach Kobarid kamen, war ich vier Jahre alt. Zuerst eröffneten sie das Gasthaus „pri Batiču", anschließend, als Frau Danica in Rente ging, übernahmen sie den Standort in Gregočičeva ulica, und hier begann unsere Geschichte der kulinarischen Erlebnisse der mediterranen Küche im Dorf unter dem Krn. Aus meiner Kindheit erinnere ich mich an Krebse, Scampi ... in der Küche ... von den Fischen ganz zu schweigen.
Ich erinnere mich, dass ich einmal eine ganze Kiste Kartoffeln mit einem Handschäler schälen musste. Ich löste das Problem aber so, dass ich die Kartoffeln ins benachbarte staatliche Gasthaus trug, das als einziges über eine automatische Schälmaschine verfügte. Bei Frau Marica habe ich das dann ohne Vaters Wissen ein-, zwei-, dreimal wiederholt.
Zwischen 1982 und 1990 wurde Topli val auch über die Grenzen hinaus immer bekannter. Es kamen die Zeiten der Renovierung, im Jahr 1995 erfüllten sich dann Vaters Träume von einer Tätigkeit im Hotelgewerbe. Somit begann ein neuer Zeitabschnitt, der neben gastronomischen auch touristische Herausforderungen mit sich brachte. Langsam konnten wir das Eis brechen, und im Jahr 2003 haben wir, die Kinder, das Werk unserer Eltern übernommen.
Wie lautet das Rezept für Zufriedenheit ... deinen idealen Teller?
Wahrscheinlich wiederhole ich mich, aber trotzdem. Jede Sache muss mit Seele und Freude an der Arbeit erledigt werden. Ich sage allen meinen Mitarbeitern und Lehrlingen, dass auch der Kaffee oder Cappuccino mit Seele und Freude so zubereitet werden muss, dass der Gast dies spüren kann. Dabei ist es völlig egal, wer zu mir kommt und welche Uniform er trägt. Geschmack ist Geschmack. Und ein Lächeln eben ein Lächeln. Hier gibt es keine Unterschiede. Es gibt nichts Schöneres, als jemandem eine neue Dimension zu eröffnen, um das Gericht auf eine andere Art zu schmecken. Vielleicht etwa so, wie man dies eigentlich jedes Mal hätte tun müssen. Eine neue Dimension. Eine neue Erfahrung. Oder aber das Realisieren der erwarteten und schon lange ersehnten Erfahrung. Das ist mein idealer Teller, an den wir nach so vielen Jahren alle glauben.
Es stimmt jedoch, dass man sich bewusst sein muss, dass alles, was man auftischt, auch von jemand anderem abhängt und nicht nur von uns selbst. Wenn man eine gute Beziehung zu den Lieferanten pflegt, sich in der Küche versteht und eine aufrichtige Beziehung zu dem Gast aufbaut, dann ist dies eine wunderbare Grundlage und Gelegenheit für etwas mehr.
Wie lautet deine Philosophie in der Küche?
Um dich zu verbessern: unsere. Weißt du ... wir sind mehrere. Und wir sind alle voneinander abhängig. Wir arbeiten nämlich im Team. Allein könnte ich das alles nie schaffen. Hmmm ... eine Philosophie?
Ja ...und wonach richtet ihr euch?
Der Gast ist eben der Gast, und auch wenn er nur eine gewöhnliche Suppe isst ... oder aber Hummer mit dem teuersten Wein. Der Gast kommt zuerst. Jeder ist willkommen und genießt die gleiche Behandlung. Hierbei machen wir keine Unterschiede. Das ist die Grundlage, auf der wir aufbauen. Und über den reinen Genuss haben wir ja schon gesprochen.
Findet man auf der Speisekarte von Topli val auch etwas aus dem lokalen kulinarischen Angebot?
Ja. Wenn du möchtest, bereiten wir dir ein ganzes Menü zu. Alles auf Wunsch. Ich möchte dich jedoch darauf aufmerksam machen, dass es mit der lokalen Kulinarik, die von allen manchmal doch zu stark betont wird, so steht: Manchmal schmeckt das am besten, was nicht nur den Ort repräsentiert ... sondern auch die Geschichte und das Leben im Allgemeinen. Des Öfteren aber erweist sich dies als zu große Erwartung, um nicht zu sagen als ein missglücktes Experiment des Gastes, der viel über die „lokalen Gerichte" gehört hat, am Ende aber mit einem traurigen Blick auf seinen Teller nur ein Viertel davon aufgegessen hat. Es gehört sich, dass die lokalen Gerichte in den Raum und die Zeit einbezogen werden. Das sie als solche präsentiert und auch erhalten werden oder aber auf eine originelle Art den modernen Geschmacksrichtungen angepasst werden. Kompliziert?
... eigentlich nicht. Bedeutet das, dass ein Gericht neben allem auch eine Geschichte und Interpretation benötigt, um zu verstehen, wo es hingehört und was man sich davon erhoffen kann?
Irgendwie in der Richtung, ja. Man muss sich bewusst sein, dass die Geschmäcker sehr unterschiedlich sind. Und der Ansatz des Experimentierens ebenfalls. Die einen sind schon überrascht, wenn nur die Anordnung des Gerichtes auf dem Teller anders ist obwohl ihnen die Geschmäcke wohlbekannt sind. Die anderen wieder lassen sich durch nichts bewegen, außer mit etwas wirklich Originellem, Auskristallisiertem, um nicht zu sagen Außerordentlichem. Bevor irgendetwas davon in den Mund kommt, ist es gut zu wissen, was der Wunsch und was die Erwartung des Gastes ist. Erst dann beginnt der Ausflug ins Schöne. In das Land der Aromen. Es gibt nichts Schlimmeres, als dass mit dem Gericht zwar alles stimmt, aber ein falsches Bild davon erzeugt wird, um nicht zu sagen manipuliert oder gar übermäßig aufgebauscht wird. Manchmal ist es wirklich schwer, einem Fremden zu erklären, dass nicht jedes ortsgebundene Gericht akzeptabel ist, mag es noch so exotisch klingen. Wie es auch immer gedreht wird, letztendlich gelangt man zu der Einsicht, dass die Wahrnehmung bestimmter Geschmäcke weit früher formt, als der Teller vor dem Gast hier in Kobarid auf den Tisch gestellt wird. Die Geschichte, wenn ich das jetzt so sage, ist wichtig, sie muss aber auf die richtige Art und Weise präsentiert werden, im wahren kulinarischen Kontext.
Was wurde dieserorts einst gegessen?
Wenn ich bei meiner Oma Pepca Kartoffeln, Topfen, „Batuda" erwähne, meint sie nur: „Ich habe genug davon. Wir hatten nichts anderes zu essen, aber wir waren doch glücklich und hatten eine schöne Zeit." Bei ihr nimmt die traditionelle Küche einen anderen Platz ein. Sie ist ein Teil des Lebens und nicht nur ein augenblickliches Gewürz, eine Bereicherung des kulinarischen Ausfluges oder ein Teil toller Ferien. Genau so, wie wir bei der bereits verstorbenen Oma Marica als Kinder Ziegenmilch getrunken und getrocknete Birnen gegessen haben. Die Sache ist eben so, dass wir das, wofür sich der Gast entscheidet, ihm dann auch tatsächlich zubereiten.
War die Nahrung gesund, fett bzw. schwer?
Dies war abhängig von dem Status der Menschen oder der damaligen Position in der Gesellschaft. Einige aßen überwiegend Kartoffeln (čompe), die anderen Schweinefleisch, „ocvikovco", Kalbfleisch ... andere wiederum lebten laut deren Behauptungen während der Kriegszeit von der Luft. Das Soča-Tal ist auch in diesem Kontext des Öfteren unnachsichtig.
Welche Gerichte sind für diese Orte charakteristisch? Ein typisches Gericht?
Viele Sachen ... „frika", „batuda", Polenta mit Topfen, unterschiedliche Salamis, Würste, und die Kobarider Štruklji nicht zu vergessen. Charakteristisch für diese Gerichte ist der ziemlich hohe Kaloriengehalt, da Grieben, Fettaufstriche (zaseka) und ähnliche Bestandteile nirgends fehlen dürfen.
Und wie wirken sich die benachbarten Regionen auf diese Küche aus (Karst, der Mittelmeerraum, Italien, Österreich), außer dass vielleicht die meisten Besucher eben von diesen Gebieten kommen?
Einflüsse sind natürlich zu spüren. Das half eigentlich dabei, eine Art kulinarische Durchmischung in diesen Orten zu gestalten. Ein bisschen von dem und ein bisschen von jenem. Der Einfluss des Mittelmeerraumes und Italiens mit einer Briese nördlicher Einflüsse mischen sich heute sehr gelungen auf unseren Tellern. Und wir Slowenen waren schon immer sehr erfinderisch und wussten das zu kombinieren, was auf den Feldern angebaut wurde. Die Einflüsse sind zu spüren normal, weil Karst, der Mittelmeerraum, Italien und Österreich für uns zum Greifen nahe sind.
Wie steht es mit den kulinarischen Trends heute - was für ein Angebot verkauft sich?
Wenn wir uns an den derzeitigen Trends oder den sogenannten Eintagsfliegen orientieren müssten, hätten wir bei jeder Neuigkeit die Philosophie unseres Angebotes ändern müssen. Damit sind wir nicht einverstanden und halten uns deshalb an den gesetzten Weg mit kleinen Zugaben, Abwechslungen, Ergänzungen. Dies erwies sich als die richtige Einstellung. Auch wenn es in diesen Orten oft windig ist, wären wir schon längst weggeweht, wenn wir an dieser Stelle, wo wir sind, nicht durchhalten würden.
Kehrt ihr zurück zur Tradition oder wendet ihr euch von dieser ab?
Bei der Auswahl der Bestandteile halten wir uns an die Tradition. Davon weichen wir nicht ab. Manchmal fügen wir etwas hinzu, ändern etwas, erlauben uns eine Spur Erfindungskraft, aber trotzdem nicht zu viel. Unsere Grundlage basiert auf alten bewährten Rezepten. Innerhalb der Tradition fügen wir ab und zu mal eine neue Idee hinzu. Vom Wesenskern aber möchten wir nicht abweichen. Wenn ich zitieren darf: Vater sprach in meine Kindheit oft: „Ein Wirt, der nicht täglich frische Rindersuppe anzubieten hat, ist kein Wirt."
Kommen wir auf das Restaurant heute zurück. Hängt die Qualität der Nahrung von der Menge ab?
Nein! Die Qualität ist ein Bestandteil des Küchen- und Bedienungskonzeptes. Mit unserem Konzept sind wir meiner Meinung nach sowohl einem als auch 100 Gästen auf einmal gewachsen. So ist das. Wir haben unsere Standards gesetzt, ergänzen und halten uns an sie.
Eure Lieferanten für die Bestandteile? Wie erkenne ich, dass alles auch tatsächlich frisch ist? Bedeutet das, ihr kocht/bereitet nur jenes zu, was zu einem bestimmten Zeitpunkt zur Verfügung steht?
Ja. Grundsätzlich können im Januar keine frischen Pilze oder im Sommer die Hausschlachtung angeboten werden, ansonsten ist dies zwar nicht unser kulinarisches Angebot, aber trotzdem. Die Natur setzt uns eben Grenzen. Es liegt bei uns, sich saisonmäßig anzupassen und zum gegebenen Zeitpunkt das Beste anzubieten. Somit stimmen wir uns mit dem Lieferanten ab und wählen das, was zum gegebenen Zeitpunkt angeboten wird. So lassen sich täglich frische Bestandteile wirklich empfehlen.
Wird in der Küche improvisiert?
Wir versuchen, der Improvisierung soweit wie möglich aus dem Weg zu gehen. Wer aber meint, dass es diese in der Küche nicht gibt, ist nicht aufrichtig. Manchmal weist gerade die Improvisierung einen neuen Weg, eine neue Art, enthüllt einen neuen Geschmack. Ein anderes Mal wird ein neues Rezept enthüllt, um das man einen weiten Bogen machen sollte, wenn man keine Abkürzungen nehmen oder in den eigenen Topf spucken will. Improvisation als Teil des kreativen Verfahrens auf der Suche nach etwas Neuem - dies ja, ansonsten aber erweist sich etwas auf die schnelle und mit der linken Hand gemachte Art früher oder später als etwas, das im Mund einen wirklich schlechten Geschmack hinterlässt. Um nicht zu sagen - schlechte Laune auf beiden Tischseiten.
Was empfiehlst du uns von eurer Speisekarte im Sommer und was im Winter? Und warum?
In jedem Fall empfehle ich irgendetwas aus frischen Zutaten, sei es im Sommer oder im Winter. Ganz einfach. Alles in allem lohnt sich das Vertrauen wirklich und wird mit einem schmackvollen Teller belohnt.
Sind deine Augen, Nase und Geschmackssinne während des Urlaubes ständig beschäftigt oder kannst du, wie man so schön sagt - ohne weiteres abschalten?
(Lachen) Daran kann ich nicht vorbei. Das stimmt zur Gänze. Das ist mein Leben. Wie ich schon zuvor erwähnte, ich bin ein Gourmet und genieße das Essen. So und so. Auf dieser oder auf der anderen Seite.
Was soll ich essen und trinken, damit die Worte in Geschmack umgewandelt werden?
Ich würde vorschlagen, dass wir uns zuerst hinsetzen. Im Stehen geht das etwas schwieriger. Wir werden versuchen, dieses Gespräch mit Essen und einem Glas guten Weines zu kombinieren. Würde dir ein Rohteller als Vorspeise zusagen ... z. B. Austern, Scampi, „Tris" vom Fisch-Carpaccio? Dazu könntest du „gelbe rebula" Jahrgang 2008 von Blažič kosten oder lieber etwas Stärkeres? Dabei denke ich an den mazerierten „Sivi Pinot" von Batič, Jahrgang 2004. Also, wenn du einen besonderen Wunsch hast, werde ich ihn dir erfüllen ... also werden wir dann beide kosten (Lachen).
(Hvala za pogovor)
